Científicos locales desarrollan galletitas rellenas saludables

Un grupo de investigadores  logró crear una receta con bajos niveles de azúcar y grasa y más antioxidantes para la elaboración de uno de los alimentos más consumidos en la Argentina

Son altamente calóricas, suelen presentar importantes niveles de azúcar y, además, contienen grasas saturadas y grasas trans poco recomendables para la salud. Aun así, las galletitas rellenas son uno de los alimentos más consumidos en la Argentina. Ahora, una fórmula desarrollada en la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) logró volverlas más saludables, al elevar el nivel de antioxidantes (células que retardan o previenen la reducción de otras células) en su receta.

El trabajo fue encarado por la doctora en Ciencias Exactas y becaria del Conicet Mariela Patrignani, quien modificó la formulación y las condiciones de procesamiento para obtener un producto final de mejor calidad nutricional, según se informó desde la casa de altos estudios local. Esto se logró a través del uso de aceites vegetales en las tapas y el desarrollo de antioxidantes durante su proceso de cocción, el uso de miel en reemplazo parcial de la “fase grasa” y el azúcar refinado en los rellenos, además de la incorporación a la fórmula de saborizantes naturales, como la canela.

La investigadora de la UNLP explicó que detectaron que el aceite de girasol alto oleico mejoraba el perfil de ácidos grasos en las tapas, generando un producto más saludable y estable a la oxidación durante el tiempo de conservación. También sobre las tapas se aplicó un tratamiento térmico que incrementó fuertemente el contenido de antioxidantes del producto, porque “el consumo de galletitas horneadas a altas temperaturas incrementa la relación de bacterias lácticas sobre bacterias totales (esto tendría un efecto similar a la fibra dietaria) y un efecto antihipertensivo (disminuiría la presión arterial)”, según palabras de Patrignani.

De todas formas, los ensayos son preliminares, por lo que se deberá seguir trabajando para ver los posibles efectos a largo plazo, tanto beneficiosos como perjudiciales, se aclaró.

También el relleno

Por otro lado, se explicó que a partir de modelos matemáticos fue posible optimizar la formulación de los rellenos, reemplazando parcialmente la manteca de cacao y el azúcar refinado por miel. El relleno final obtenido resultó estable durante seis meses, y su capacidad antioxidante se mantuvo prácticamente sin cambios, se informó. Según se definió, las galletitas rellenas obtenidas presentaron una excelente aceptabilidad y una “alta intención” de compra y de consumo, considerando que tienen menor contenido de lípidos y grasas saturadas que los productos similares del mercado.