Desarrollan alimentos de calentamiento rápido que conserven sus propiedades

Las comidas rápidas y el uso del horno microondas es una combinación que no escapa a la realidad que se vive a diario en muchos hogares argentinos. Un equipo de nuestra ciudad estudia la aplicación de métodos combinados para que no pierdan sus propiedades originales

Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata estudia la aplicación de microondas y métodos combinados en el calentamiento y deshidratación de alimentos para la obtención de productos con mayor calidad final.

Los científicos pertenecientes al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) estudian emplear distintas películas comestibles para recubrir alimentos que puedan ser sometidos a un proceso combinado de deshidratación osmótica con microondas sin perder sus propiedades texturales, y mejorar las características organolépticas distintivas como color, sabor y masticabilidad.

“La aplicación de recubrimientos comestibles es una herramienta fundamental en la industria alimenticia. Su uso en productos sometidos a deshidratación osmótica favorecerá a la disminución de los tiempos de proceso, permitiendo una mayor pérdida de agua y una menor ganancia de sólidos. Esto se traduce en una mejora de las propiedades organolépticas de los productos deshidratados”, explicó Laura Campañone, directora del proyecto.

Los investigadores del CIDCA  combinaron distintas películas comestibles (alginato, quitosano y pectinas)  para encontrar la fórmula más adecuada de adhesividad y cambios de espesor  para revestir productos frutihortícolas que serán sometidos a deshidratación osmótica (DO). Estos recubrimientos comestibles  tienen la capacidad de actuar como barrera  para cada producto fruti-hortícola, en las distintas condiciones de operación.

Emplean un método de deshidratación

En un segundo paso, los científicos de la UNLP aplicaron diversos métodos de deshidratación osmótica-microondas: el primero se logra con la inmersión de distintas frutas y hortalizas en soluciones azucaradas o salinas, mientras que la deshidratación con microondas consiste en el empleo de las microondas para obtener los productos deshidratados, microbiológicamente estables para su conservación posterior.

El proceso de deshidratación osmótica (DO) reduce la actividad acuosa del alimento y eso evita las reacciones químicas y el crecimiento microbiano que los degradan o son potencialmente patógenos. Con respecto a la fabricación de productos a base de fruta, la DO posee la ventaja de posibilitar la eliminación de agua sin cambio de fase permitiendo economizar energía. Los productos intermedios obtenidos por DO, pueden ser utilizados para la fabricación de mermeladas, jaleas, pastas de frutas, dulces y conservas.