Leonardo Da Vinci inventor y gourmet

Lo extraordinario de Leonardo Da Vinci es tan indiscutible que plantea un problema: nada que haya inventado nos sorprende (incluso lo que no sabíamos que había inventado). Cada vez que se descubre una nueva innovación suya, en lugar de asombro, suele advertirse redundancia, la confirmación de algo a la vez milagroso y esperable. Sin embargo, poco se ha popularizado su faceta gastronómica: Leonardo era un apasionado de las artes culinarias. En sus notas sucesivas, compiladas en el Codex Romanoff, escritas en algún momento entre 1485 y 1490, se anticipó no solo a su propia parodia, sino que lo hizo inimitable avant la lettre, cuando apuntaba: “He estado pensando en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne. […] ¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan?”.

La justificación teórica para evitar la carne, que sí compraba para sus criados según se revela de sus listas de la compra, se basaba en una ética basada en la ciencia. Leonardo percibió que los animales, a diferencia de las plantas, sí sentían dolor. Todo ello derivó en su enorme sensibilidad al dolor ajeno. Sus amigos bromeaban que Leonardo "era incapaz de matar a una pulga" e incluso 'prefería vestirse de lino para no llevar encima restos de muertos.

Cuando aceptó el encargo de hacer una Ultima Cena en el priorato de Santa Maria delle Grazie, se tomó cuatro años para la tarea, de los cuales usó el primero para darse un paseo de vez en cuando por la capilla, los dos siguientes para instalar una enorme mesa frente al muro sobre la cual irá el fresco, donde sentó a sus discípulos y se dedicó, día a día, a ir consumiendo con ellos todas las provisiones y bebidas del priorato, buscando el menú perfecto que habrán de degustar para la inmortalidad Jesús y los apóstoles; promediando el cuarto año, cuando el prior rogaba semanalmente a Sforza que apurara al maestro antes de quedar en la miseria, Leonardo por fin decidió el menú –un sencillo puré de nabos, rodajas de anguila y panecillos– y en menos de noventa días liquidó la que sería su primera obra maestra), y finalmente como arquitecto, faceta de sus talentos que terminaría librando a la corte de los Sforza de Leonardo y razón por la cual éste tendría que escapar de Milán en el año 1500.

Los apuntes del Codex Romanoff corresponden a los quince años que estuvo bajo el mecenazgo de Ludovico Sforza en Milán, período en que sus desvelos por la cocina interrumpían, postergaban o reformulaban casi todos sus emprendimientos. Según todos los biógrafos de Leonardo, su obsesión con el arte de la cocina se aplacó bastante después de finalizar La Ultima Cena. Durante sus últimos diecinueve años de vida, primero en Venecia y Florencia, luego en un castillo del Loira, como favorito del rey Francisco de Francia, el cada vez más voluminoso maestro ya no esgrimiría excusas ni trabajaría de mala gana cuando se le ordenaran retratos; incluso –sorpresa de sorpresas en alguien que detestaba pintar– realizaría algunos por propia iniciativa, como el de una tal Mona Lisa, esposa de un mercader florentino llamado Francesco Giocondo. Sin embargo, aquellos fecundos años finales se debieron al más denostado de los talentos de Leonardo: su último mecenas se lo llevó al Loira con el secreto propósito de erigir aquellos deliciosos spago mangiabile (“cordeles comestibles”) leonardinos en plato nacional de la corona francesa (aprovechando también otro invento del maestro: el novedoso “tridente” que permite comerlos con tanta más facilidad que el cuchillo). No pudo ser: Leonardo se llevó el secreto a la tumba.