De los desechos de la cerveza a la producción: un proyecto de ciencia y conciencia

Tres investigadoras del Conicet de Mar del Plata unieron fuerzas y experiencia para avanzar en un proyecto que implica tomar los desechos de la producción de cerveza artesanal y transformarlos en productos con valor agregado.

En diálogo con diario Hoy, una de las impulsoras del proyecto, Analía Fernández Giménez, investigadora independiente del Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras, detalló cómo es el proceso y los objetivos que persigue junto a sus pares. Ellas son otras mujeres profesionales: Liesel Gende, investigadora adjunta del Instituto de Investigaciones de Producción, Sanidad y Ambiente, y Gabriela Guevara, investigadora independiente del Instituto de Investigaciones Biológicas.

—¿De qué se trata este proyecto?

—Lo llamamos “Cervecerías Sustentables: Implementación de la economía circular en sistemas de producción alimentarios”. Este es el inicio de algo que va a continuar y esperamos que crezca. Estamos trabajando en la economía circular relacionada con la industria cervecera. Así, presentamos un proyecto a la Provincia, porque la idea es aplicar valor agregado al bagazo y las levaduras.

—¿En qué etapa están ahora y qué productos trabajan?

—En esta primera etapa estamos proponiendo algunos productos particulares. Originados del bagazo, la idea es obtener panificados y barras de cereal, para así poder elaborar harina del bagazo que está muy avanzado.

Esta primera etapa involucra a comedores barriales y sectores vulnerables, ya que la idea es trabajar en conjunto con otros actores de modo que, además de que esto tenga una aplicación práctica, se pueda colaborar con una salida laboral para otras personas, por ejemplo, un emprendimiento barrial y así conectar a estos sectores con la industria cervecera.

Después hay otros subproductos como complejos enzimáticos que permiten la coagulación de la leche para la elaboración de quesos, algo que también está bastante avanzado. Así también buscamos generar insumos para realizar alimento balanceado de animales, básicamente harina fermentada.

—¿Cómo es la relación entre la ciencia y las cervecerías?

—La circulación está avanzada, desde hace varios años las tres trabajamos con ellos. En esta etapa particular ya estamos asociadas de alguna manera. Incluso hay estudiantes de nuestra Facultad que ya hacen pasantías con ellos.

Desde hace tiempo que estamos en comunicación con las cervecerías, ahora vamos a empezar a concretarlo porque hasta el momento estábamos en la etapa de investigación.

—¿Cómo obtienen estos desechos de la industria cervecera?

—El bagazo sale de las etapas iniciales de la producción de cerveza, luego del macerado tiene una vida útil bastante limitada. Eso ya está probado, así que ese bagazo tiene que ser usado en las primeras horas. Se seca y luego se lo procesa para la producción de harinas.

En cuanto a las levaduras, el volumen de desechado es mucho menor que el del bagazo, pero se puede mantener en crecimiento. Depende el uso que se le vaya a dar se la puede conservar en la heladera.

Todo lo que es la calidad del producto y el momento en que debe ser utilizado ya está probado.

—¿Qué es lo que más destaca de esta iniciativa?

—Lo interesante es que nuestra inquietud por unirnos primero se da porque somos tres investigadoras mujeres de diferentes institutos del Conicet.

La idea es juntar fuerzas y avanzar en la economía circular, en la responsabilidad de la industria, poder hallanar camino en la sustentabilidad desde la ciencia. A futuro queremos ofrecer cursos de posgrado y destinados también a la sociedad en general para fortalecer una interacción que ya existe.