Historia y actualidad de una infusión bien argentina

La pandemia de coronavirus obligó a la población a cambiar ciertos hábitos que eran parte del entramado cultural de cada país. Así como fueron cancelados los besos y abrazos, el ciudadano argentino tuvo que dejar de lado un ritual que es parte de muchos momentos del día: compartir el mate.

Pese a las restricciones sociales y a las medidas de distanciamiento, la salida de yerba mate destinada al mercado interno durante el período enero-septiembre fueron de 202.827.879 kilogramos, según informó el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).

En el marco del Día Nacional del Mate, dispuesto por el Congreso Nacional en enero de 2015 a fin de promover el reconocimiento de las costumbres argentinas, diario Hoy dialogó con Karla Johan, sommelier de yerba mate, quien destacó los beneficios de este producto y la necesidad de “cambiar el paladar” del consumidor.

“En el año 2000 explotó todo el tema de las bodegas boutique y los enólogos empezaron a hacer productos de alta gama que no estaban todavía instalados en el mercado, y yo creo que eso está pasando hoy con la yerba mate. Estamos empezando a tener como un despertar mucho más gourmet, pensando en productos diferenciados en los que se está cuidando mucho la calidad, el packaging, la presentación, y creo que el consumidor está preparado para ese cambio”, señaló la especialista, nacida en Misiones.

En lo que respecta al paladar argentino, Johan sostuvo que está acostumbrado a un estilo de yerba elaborada con palo y estacionada de manera natural, lo que hace que tenga un sabor mucho más suave y amalgamado, en comparación con los productos de la industria uruguaya o brasileña, cuya yerba está “en el polo opuesto a la nuestra”, siendo mucho más verde y con una molienda más fina.

“A futuro, va a ser bastante difícil sostener el estacionamiento natural, pero el argentino está preparado para ir cambiando el paladar y acercarse más a un producto como el de Brasil, que usa la misma planta, pero con sistemas de elaboración distintos”, remarcó.

Mientras estudiaba la carrera de sommelier, Johan se encontró con que el café y el té tenían un marco más gourmet, mientras que al mate “lo dejábamos en casa”.

A partir del deseo de reivindicar un producto autóctono y auténtico como la yerba mate, Johan decidió especializarse para difundir sus propiedades, sabores y “sacarla un poco del mate cebado, para llevarla a otros productos como la pastelería, coctelería, a cervezas o productos de belleza”, aseguró.

Al abordar las propiedades de esta infusión, cabe destacar que cubre el 72,3% de la ingesta diaria de vitamina B1 recomendada en hombres y mujeres adultos de entre 18 y 50 años de edad.

En este sentido, la especialista explicó: “Primero que nada, hay que partir de que la yerba mate es un alimento. Tiene un alto poder antioxidante, más alto que el té verde y el vino tinto, según estudios que hizo el INYM, hablando siempre del mate cebado. También tiene vitaminas del grupo B y C, tiene minerales como hierro, magnesio, aminoácidos y por supuesto cafeína, que activa el sistema nervioso central. También tiene un compuesto que es la mateína, que hace que se elimine más rápido el exceso de cafeína del organismo, por eso la yerba mate no afecta los patrones de sueño”.

Pese a que el consumo se redujo un 2,5% con respecto al año pasado, Johan aseguró que “estamos en un buen momento para la yerba mate”, y destacó que el consumidor argentino hoy se anima a “pagar un poco más por un producto más cuidado”.

Cómo preparar un buen mate

Según Johan, el error más común a la hora de cebar un mate es “no agitarlo”. En este sentido, señaló: “Hay que cargar tres cuartas partes en el recipiente, tapar con la palma de una de las manos, dar vuelta y agitar el mate. La gente cree que esto es para separar el polvo, pero eso es erróneo”.

De acuerdo a la especialista, no hay que sa­car el polvo del paquete, ya que el mismo está pensado para un determinado sabor de yerba. “Al mezclarlo con los otros componentes, logramos que el sabor del mate amargo sea parejo y rico, y evitamos que se tape la bombilla”.

En lo que respecta al agua, Johan recomendó empezar el primer mate a 40° y luego proceder a un cebado dentro del rango de 75-80°. “Al comenzar con el agua directamente caliente del termo se quema la yerba. Hay personas que le ponen una cucharadita de azúcar y en realidad lo que están haciendo es enmascarar el sabor de un mate mal elaborado”, concluyó.