Sustentabilidad ambiental: desarrollaron productos a partir de residuos alimentarios

En la Facultad de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional de Rosario, un equipo de investigadores del Conicet liderado por Patricia Risso y Darío Spelzini desarrollan productos con valor nutricional a partir de residuos de la industria alimentaria. Este trabajo en la generación de alimentos de consumo humano de manera sustentable tiene como objetivo, además de generar un menor impacto en el ambiente, recuperar subproductos que no serían utilizados de otra manera.

En su día a día trabajan estudiando componentes de alimentos, modificando sus estructuras y evaluándolas para otorgarles valor nutricional agregado. De esta manera, su labor se da en distintas líneas de investigación, una de las cuales es el estudio de un desecho de la industria quesera, que es el suero lácteo. En este sentido, el grupo realiza las pruebas necesarias para conocer el comportamiento de este efluente industrial. Al respecto, el investigador Spelzini sostiene que para producir un kilo de queso se necesitan diez litros de leche y se generan nueve litros de suero lácteo. Por este motivo, la provincia de Santa Fe, en tanto cuenca lechera, produce gran cantidad de este efluente, que contiene proteínas que podrían recuperarse y disminuir así el impacto ambiental.

“El suero lácteo tiene dos proteínas que son nutricionalmente muy ricas, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina”, apuntó el líder del proyecto, detallando que actualmente son utilizadas también por deportistas para aumentar la masa muscular, y en nutrición parenteral. Así, los especialistas destacan que con estas proteínas es posible producir un concentrado húmedo que se puede incorporar en panes, quesos, postres, lácteos y helados, para darles un valor nutricional agregado. Una vez logrado este concentrado húmedo, se puede utilizar, por ejemplo, en reemplazo de la leche en la producción de pan lactal. “Además, también atrae las grasas, entonces en lugar de adicionar manteca al pan lactal, se podría incorporar este concentrado proteico, manteniendo las mismas propiedades que las del producto original”, expresa Risso, dando otro ejemplo del uso de estas proteínas presentes en el suero lácteo.

“Nosotros extraemos las proteínas del suero lácteo, generamos el concentrado que contamos antes para incorporarlo a diversos alimentos, pero aun así, queda la lactosa”, resaltó Spelzini, y puntualizó que el objetivo, dirigido a un máximo aprovechamiento, es extraerla del suero lácteo para hacer crecer gránulos de kéfir en él. “El kéfir es un consorcio de proteínas y bacterias que puede crecer fácilmente en la leche, pero no en el suero lácteo, justamente por la presencia de lactosa”, explicó el científico.