Juan Manuel Herrera: “Para mí un panadero real es el que te hace una media luna de grasa, no un pibe que hace un pan de masa madre”

Ya se puede ver en el Gourmet la nueva serie Maestros del pan, donde referentes de la industria cuentan su perspectiva del oficio. Con episodios nuevos todos los miércoles y viernes, hablamos con el reconocido panadero y pastelero Juan Manuel Herrera, al frente del envío.

—Contame un poco ¿cómo estás viviendo la previa al estreno de la serie?

—Un placer para mí, con un poco de ansiedad, porque eso quiero que empiece ya a rodar y nada muy contento que el canal me haya tenido en cuenta para hacer este Maestros… que más allá que yo hago panadería, para mí fue un placer y un orgullo poder mostrar el oficio panadero como lo mostramos en esta serie.

—Estuve ahí leyendo que en cada capítulo, va a ver como una especialidad, una panadería. Fuiste eligiendo los lugares. Contamos un poco. ¿Cómo fue el proceso de curaduría?

—Básicamente, primero mostrar, el trabajo bien metido adentro de la panadería, como se trabajaba antes que ya un poco se está perdiendo ese oficio. Recorrimos muchos pueblos y bueno, después mostrar los panes más característicos de la panadería argentina como una cremona, un pan francés, un pan de viena, ir mostrando cada proceso de cada especialidad. Y que para mí son muy nuestras.

—Bueno, seguramente vos, obviamente naciste entre levaduras, harinas y demás. Y el recuerdo que tenemos, los que tenemos un par de años, es que el pan antes era otra cosa. Y ahí leyendo también un poco en la gacetilla hablaba de quitarle la mala prensa que ha tenido en el último tiempo. Porque si bien, obviamente debe haber panes industriales o de mala calidad y demás, el pan era un arte. ¿Por qué crees que fuimos perdiendo esa mirada que antes era distinta acerca del pan?

—Porque se ha estado perdiendo el oficio, porque hoy en día, se mezclan muchas cosas en el medio que creo que no tienen nada que ver, se va mal informando a la gente, y una panadería tradicional trabaja con cierta cantidad de levadura o las harinas o esto o el otro. Entonces, como que se fue haciendo una muy mala fama de la panadería tradicional que no entiendo por qué. Y bueno, lo que yo quiero mostrar en este programa es eso básicamente, un panadero tradicional es el que te sabía hacer una flauta, un miñón, un pan de viena, una media luna de grasa, por ahí entro en polémica muchas veces, para mí un panadero real, no es un pibe que haga un pan de masa madre y una media luna manteca. Para mí un panadero real es el que te hace una media luna de grasa, un pan francés. Dicen que muchas veces a los panes tradicionales de panadería le ponen no sé cuántas cosas. No sé cuánta levadura y que por eso te hace mal, mentira, las panaderías tradicionales llevan 12, 15, 20 leudados con un gramo levadura.