Calor y alimentos: los cuidados que hay que tener para evitar problemas

Hace algunos días, muertes por un brote de botulismo en el norte del país pusieron en alerta a los profesionales de la salud sobre el problema de los alimentos de elaboración casera, que quizás incumplen recomendaciones básicas para su elaboración.

Para poner claridad sobre el tema, en especial por la época de calor que transitamos, en la que el sostén de la cadena de frío es muy importante, diario Hoy dialogó con la licenciada en Nutrición, Verónica Solana (MP 2046), miembro del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires. Explicó lo que hay que tener en cuenta para evitar problemas.

Primero, la profesional comentó: “El botulismo es una contaminación alimentaria por una bacteria que hace espora, es un mecanismo de resistencia y es complicada, además tiene la capacidad de generar una toxina”.

Por eso, los alimentos más comprometidos pueden ser de origen animal y vegetal; los que son artesanales y de elaboración casera como las salmueras, los chacinados; como así también picar carne y mezclarla con condimentos. El problema se puede dar también en los enlatados de conservas e incluso en la miel.

“La idea no es limitar la producción de artesanales de la economía familiar, sino que se puede hacer con ciertas medidas de cuidado”, resaltó la licenciada Verónica Solana.

¿Qué hay que considerar?

La nutricionista explicó que para reducir el riesgo de que la bacteria esté presente en los alimentos es clave la buena manipulación.

• Primero: evaluar la materia prima, el origen de la carne. Considerar que los productos de caza, para que se hagan conserva, tienen que estar avalados por una entidad veterinaria oficial. La técnica de faena debe ser la correcta para evitar contaminaciones. “Si alguien sale a cazar y se pone a hacer conservas, tiene que haber pasado primero por una autoridad veterinaria, no es del campo a la mesa sin ningún control previo”, detalló.

• Segundo: correcto uso de todos los condimentos que se agregan, sean secos o frescos.

• Tercero: uso de agua segura y potable en el proceso de los alimentos, así como en el lavado de las manos, los utensilios y los espacios de trabajo.

• Cuarto: que haya una temperatura segura de conserva. Tiene que haber una conservación de la cadena de frío, se tiene que mantener a menos de 3°C.

• Quinto: por calentamiento en procesos artesanales, producción pequeña a escala familiar, es necesaria una ebullición 100°C por varias horas, unas 6 horas para eliminar esporas. “Es clave marcar que un producto alimenticio sea industrial o casero, que se encuentre contaminado con toxina botulínica no cambia su color, olor, gusto ni aspecto, e incluso puede estar la toxina en latas no abombadas”, destacó Solana.