Doña Petrona, la que tenía la sartén por el mango

Todos los días, a las nueve de la ma­ñana y con exasperante puntualidad, un Dodge negro se detenía al 1200 de Billinghurst, en la Capital Federal. De su interior emergía una corpulenta figura que ingresaba en uno de los edificios de la cuadra y abordaba el ascensor rumbo a un departamento provisto de una pertrechada cocina donde permanecía hasta el anochecer urdiendo insospechadas recetas. Su nombre, Petrona Carrizo de Gandulfo, popularmente conocida como Doña Petrona.

Nació en La Banda, Santiago del Estero, el 29 de junio de 1898, siendo la penúltima de siete hijos. Lo primero que aprendió a cocinar fue un postre que le enseñó su madre Clementina, una torta de hojaldre. Petrona fue cocinera de una estancia, se casó con el administrador, y ambos se mudaron a Buenos Aires en busca de oportunidades. Cuando el gas fue una novedad en nuestro país, se dejaron de lado las antiguas cocinas de leña y querosén, y la compañía de gas llevó de gira a Petrona para que mostrara cómo se podía utilizar la nueva cocina. De esa manera, Doña Petrona llegó a la ciudad de La Plata para hacer una demostración en la década del 40. En ese entonces, publicó su primer libro, Doña Petrona, la cocina y el gas.

Su primera incursión en los medios fue la radio, con sus recetas diarias ganó una gran popularidad. El libro de Doña Petrona tenía más de 500 páginas e incluía consejos para la organización del hogar y tareas de mantenimiento. Luego vendrían Cocina económica y Para aprender a decorar. En la revista El Hogar dispusieron un salón de actos para que ella diera clases de cocina, pero la cantidad de interesadas fue creciendo geométricamente, por lo que se vio obligada a alquilar cines o teatros. Su público era transversal: “Las primeras clases las di en los barrios. Después, en salones donde no se permitía que la gente fuera sin sombrero; los que no cumplían esa disposición iban al pullman. Es que las señoras se quejaban: ellas iban con sombrero y no querían que las cocineras se sentaran a su lado. Yo no compartía esas diferencias, soy muy popular”.

Llegó a la televisión en 1952, en un programa llamado Variedades hogareñas, que se transmitía por canal 7. El gran salto lo dio ocho años después, con Buenas tardes, mucho gusto, un programa que estuvo al aire durante 20 años y que llegó a recibir 400 ­cartas diarias.

Se jactaba de haber puesto de moda lo agridulce y el bife picado a la plancha. Tenía una secretaria que le traducía recetas del inglés. Recibía tanta correspondencia que contrató una secretaria extra para contestar las cartas. Poseía lo que hoy llamamos un mailing de más de 600.000 amas de casa.

Su fama se extendió a toda Sudamérica, y era contratada para dar clases o cursos en distintos países. La llamaban “la mujer de las manos de oro” o “el ángel de la cocina”. Se le criticaba que sus recetas demandaran mucho tiempo en la cocina: “¿Y qué quiere? No puedo usar la televisión para enseñar cómo se hace una milanesa. ¡No, mi hija! Además, las mujeres todavía no saben usar ese gran aliado que es la heladera. Hay preparaciones que se realizan a la mañana y pueden durar hasta la noche; también hay alimentos que pueden durar hasta ocho días en el congelador”, se justificaba Petrona.

En los últimos años de su vida fumaba casi sin interrupción, amaba las joyas, las pieles, las pelucas, y le gustaban mucho los picantes: “Mi teoría es que una pizca de picantes es beneficiosa para el organismo. Tengo una preparación a base de pimientos rojos que es sensacional. Se licúan los pimientos con una taza de aceite y una de vinagre hervido, se guardan en un frasco y sirven como aderezo curativo”. No le gustaban las empanadas fritas, “ese es un invento porteño”, decía. Para ella había que hacerlas en un horno de ladrillos, con carne que no esté del todo cocida, para que sean jugosas.

Detestaba confesar su edad, le gustaba rodearse de todas las comodidades y vivía en un vistoso chalet en Olivos. Periódicamente se reunía con “una barra de amigos para picar un poco”. En esas ocasiones no cocinaba ella, sino su asistente, Juanita.