Panaderos artesanales y orgánicos: el regreso del oficio

Te evantan muy temprano, prenden los hornos, mezclan las harinas, amasan y dejan levar durante horas y horas. No hay apuro. Estos no son los panes del día: son los del día siguiente. Durante los últimos años, una nueva generación de panaderos platenses se ha propuesto recuperar el oficio, trabajando con un proceso de elaboración artesanal: largos tiempos de fermentado, utilización de masa madre y materias primas más saludables como harinas orgánicas y de tipo integral.

“Son los procesos que corresponden para llegar a un panificado de calidad”, dice Patricio Lerma, de Los Costales. “Un pan con buen sabor y estructura, una rica miga, corteza y aroma; un pan que, sobre todo, te caiga bien. Lo que pasa actualmente con las panaderías de venta más masiva es que el pan es una especie de nubecita muy liviana de harina blanca refinada, que es puro almidón. En pos de la gran tirada y la reducción de costos, llegan a ese producto que puede ser nocivo para el consumo humano, insípido y de poca duración. Los panes terminan hongueándose en muy poco tiempo con toda la cantidad de aditivos que tienen”, advierte.

Sin grandes locales, con atención personalizada y utilizando harinas molidas a piedra, la oferta de los panaderos artesanales incluye panes de trigo, salvado, centeno, sarraceno o multicereal. También hay pizzas, croissants de masa madre y budines veganos. Por lo general, los trabajadores mantienen una base de panes estable y van sumando productos de acuerdo a las épocas del año, los hallazgos de la semana o los gustos de los clientes. “La mano del panadero y el proceso artesanal hacen que cada pan sea diferente”, dice Lerma. “Si vos le agregás agua a una bolsa de mezcla y la metés en el horno, ahí no hay nadie haciendo nada.

Acá pasa por el criterio, el gusto y el ojo del panadero. Las personas que lo prueban se dan cuenta, empiezan a bajar recuerdos de cierta forma de pan que consumían antes”, añade.
Desde hace algunos años, gracias a la iniciativa de un emprendimiento de City Bell llamado Boulangerie Rodante, buena parte de los representantes del oficio comenzaron a nuclearse alrededor de APA: Alianza de Panaderos Artesanos. Es un espacio que no solo sirve como conexión y contención, sino también como circuito para compartir trucos y recetas, herramientas de trabajo, ofertas de materias primas y encuentros amistosos. Así, un cocinero en La Plata puede ayudar a solucionar un problema de temperatura para un colega en la otra punta del país.

“Los panaderos están todos muy locos, pero son gente muy amable”, asegura Lerma con una sonrisa. Y agrega: “Es gente que no se guarda la información, que comparte, muy interesante para charlar. APA empezó siendo algo muy abstracto y se desarrolló en algo muy concreto. La idea es encontrar diferentes actividades que nos ayuden a todos. Como artesanos, las dificultades que tenemos son muchas. Frente a una industria tan salvaje, frente a panaderías que pueden comprar 50 bolsas de harina a un precio muy bajo y nosotros que estamos peleándola usando 50 bolsas por mes, es un punto de encuentro muy importante. Por suerte, acá en la Plata nuestro trabajo se fue haciendo cada vez más conocido. Los clientes ya saben dónde conseguir todos los días su pan de masa madre”.