La ciencia busca reducir la contaminación en la carne

Científicos del Conicet impulsan el novedoso programa Carnicerías y Frigoríficos Saludables, que comenzó en 2010 en Berisso y hoy se implementa en una decena de provincias y países limítrofes 

Hace siete años, en Berisso, el investigador del Conicet Gerardo Leotta puso en marcha Carnicerías Saludables, un proyecto que, habiendo iniciado en 110 comercios y más de 200 expendedores, luego se replicó en una decena de provincias argentinas y países limítrofes. 

“La premisa es mejorar la calidad e inocuidad de los cortes que llegan a la mesa diaria a partir del control de su correcta manipulación en toda la cadena productiva”, sintetizó el científico.

Como una extensión de aquel programa, ahora Leotta busca mejorar las condiciones de salubridad en los 59 frigoríficos de tránsito provincial. A la vez, se propone profundizar el abordaje sobre el último eslabón de la cadena: los consumidores.

El germen del estudio, recordó el especialista, hay que buscarlo en el año 2010, cuando en una cadena de comidas rápidas se encontraron alimentos contaminados con Escherichia coli, principal causa del síndrome urémico hemolítico (SUH). A partir de entonces “se comenzó a trabajar mucho en la detección de ese grupo bacteriano en las hamburguesas comerciales, pero muy poco con relación a la carne molida que se vendía a través de bocas de expendio minoristas”, aseguró Leotta.

Esto motivó la puesta en marcha de Carnicerías Saludables. En ese marco, los científicos recorrieron los comercios berissenses, tomaron muestras de carne y en dos años lograron reducir un 29% el número de negocios con alto riesgo de contaminación, aunque los locales con peligro moderado crecieron en un 12% y aquellos con bajos niveles riesgo aumentaron del 9% al 24%.

El programa consta de tres etapas. “La primera, descriptiva, en la que se recorren las carnicerías para cuantificar el riesgo biológico. En la segunda se implementan acciones de mejora en conjunto con los carniceros y en la tercera se verifica el éxito del proceso”, enumeró Leotta.

Trabajo interdisciplinario

En 2013, la lupa se puso sobre el eslabón anterior en la cadena de producción: los frigoríficos proveedores, donde se logró demostrar “la alta calidad microbiológica de la carne producida”.

No obstante, Leotta advirtió que “no solo los frigoríficos exportadores proveen a las carnicerías, sino que existen establecimientos de tránsito provincial sin el estatus sanitario de aquellos”.

Allí comenzó a gestarse un convenio entre el Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires, el Conicet y el Centro de Estudios Infectológicos Stamboulian, para realizar una prueba piloto en tres de los 59 frigoríficos vacunos de tránsito provincial.

A su vez, el trabajo alcanzó su síntesis en la Red de Seguridad Alimentaria (RSA) del Conicet, de colaboración interdisciplinaria entre entes públicos, empresas productoras de alimentos y la comunidad en general, en pos de aportar a la correcta manipulación e higiene de los alimentos.

En un futuro, la investigación se concentrará en los consumidores, en tanto últimos eslabones de la cadena. “Estamos madurando la idea, porque es un objetivo complejo que requiere del municipio adecuado, del compromiso del intendente y de todas las áreas para trabajar integralmente”, concluyó Leotta.