“La profesión de bartender se trata de guiar, servir y cuidar a la gente”

Facundo “Cabro” Martínez tiene 30 años y hace 6 que trabaja en eventos, cervecerías y restaurantes. Actualmente se encuentra ejerciendo en un reconocido bar de la ciudad. Respecto a la profesión que lo apasiona, manifestó que ser bartender “enseña a quien la practica desde muchos lados, como la historia, la botánica, la gastronomía, algo de geografía y mucho, pero mucho, de atención al público”.

También, manifestó que “no se trata de emborrachar sin más a la gente, sino de guiar, servir y cuidar. Saber recomendar bebidas, cuáles dejan un buen recuerdo, cuáles un dolor de cabeza al día siguiente, y cuándo acercar un vaso de agua para que no se olviden de hidratarse. También preguntar si ya comieron o están esperando la comida, porque no cualquier plato va con un cocktail cremoso, ni cualquier postre con un whisky sour”, declaró.

En relación al rubro al cual pertenece, expresó que el sector está creciendo en clientela: “Quedaron lejos los días en que necesitábamos convencer a un cliente que elija un cocktail antes que una pinta de cerveza”. Asimismo, opinó que hoy los consumidores saben lo que quieren, qué clase de bebidas buscan y qué perfil de sabor les agrada: “Hay clientes de gustos clásicos, gente dispuesta a ser sorprendidas con un preparame lo que vos quieras, o incluso los más audaces que llegan a la barra con una botella o fruta rata al ritmo de ¿conoces esto? o ¿qué cocktail se podrá hacer?”.

El ron y sus variedades

El ron, uno de los principales insumos en la coctelería, tiene un día internacional y se celebra todos los 16 de agosto. Existen diversas teorías que explican su nombre, aunque la más popular es aquella que indica que deriva del concepto rumbullion, que significa gran tumulto. Lo que sí es una certeza es que el origen de la caña de azúcar está en Papúa Guinea y que, desde allí, se exportó en primera instancia a Asia y luego al resto del mundo.

Según “Cabro”, el ron tiene mucha llegada al público, “siendo más pedido en clásicos como mojito, daiquiri, cuba libre y piña colada (dentro de los tragos de conocimiento general). También existen otros clásicos como mai tai o hemingway special”.

Además, manifestó que “lo interesante del ron como bebida, más allá de su composición, es la enorme variedad que podemos encontrar, ya sea blanco, dorado, con 3, 7, 8, 23 o más años de añejamiento. Según su procedencia, las historias, mitos, leyendas y verdades que hay detrás de esta bebida”.

En este sentido, indicó que existe un mundo aparte “muy rico en conocimiento (y sabor), desde piratas, traficantes, bares rompiendo esquemas con temáticas tiki, tragos clásicos reversionados utilizando esta bebida (ron fashioned, que reemplaza al bourbon), competencias a nivel mundial, bartenders que se dedican exclusivamente a ésta bebida, y bartenders que le tienen mucho cariño para los cocktails de autor”.

De las bebidas más antiguas y populares

Su historia se remonta al siglo XVI, cuando llegaron los españoles al continente americano, quienes en sus embarcaciones traían al “nuevo mundo” la caña de azúcar. Colón llevaría el azúcar al Caribe en el año 1493, y en poco más de un siglo las plantaciones de caña se extenderían por todas las islas, de las cuales casi todas ellas ya tenían destiladores de cobre con los que realizar la bebida.

La destilería de ron más antigua del mundo data de 1703 en la isla de Barbados. Para 1760 la popularidad de la bebida ya se había extendido tanto que en Estados Unidos figuraba como una de las bebidas predilectas.

Respecto al proceso de realización, del prensado de la caña se obtiene un líquido llamado guarapo, del que parten los rones llamados agrícolas, mientras que la mayoría de los industriales se obtienen a partir de la melaza, el guarapo concentrado por deshidratación.

Esta bebida se puede clasificar dependiendo del lugar de origen en ron francés, ron inglés o ron español. Y en materia de color en blanco, dorado, negro, añejo, viejo y premium.