Científicos argentinos prueban un pan apto para celíacos

Aplicar la ciencia para mejorar la calidad de vida es uno de los grandes desa­fíos de todo equipo científico. Este es el caso de Luciana Naso, Jimena Correa y Darío Cabezas, investigadores del Conicet que ya realizan pruebas para lograr un pan que sea apto para celíacos.

Lograr un panificado de semillas que sea libre de gluten o sin TACC es una tarea compleja, y más si se quieren aumentar esas cantidades. “El gluten se forma a partir de un grupo de proteínas presentes en el trigo luego de hidratar y amasar la harina. Entre otras cosas, les otorga estructura a los panificados, por eso la elaboración de un producto que no lo contenga es de por sí más difícil. Además, cada ventaja a nivel nutricional que se le quiera incorporar va aumentando la complejidad del sistema”, dijo Jimena Correa, investigadora del Conicet en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca).

Correa y Cabezas trabajaron en la aplicación de granos andinos en diversos productos alimenticios durante una estadía en 2020 y 2021 en el Centro de Investigación e Innovación en Productos Derivados de Cultivos Andinos en Perú. Luego regresaron al país y presentaron un proyecto para desarrollar un pan apto para personas con celiaquía que tuviera como componente mayoritario la harina de quinoa y buenas propiedades nutricionales.

Lo primero que hicieron fue realizar un proceso de extrusión a la harina de quinoa, que es una técnica que permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente. Esto implica exponer a la harina a diversas condiciones de presión y temperatura. “Esos cambios modifican la estructura del almidón, las proteínas, y reducen el contenido de antinutrientes que pueda contener la harina. También contribuyen a inactivar enzimas que pueden catalizar, es decir acelerar, reacciones desfavorables de deterioro en la harina”, dijo Correa.

Sobre el proceso de extrusión, señaló que “cambia sustancialmente sus características, digamos que en cierto modo suaviza los sabores herbáceos que pueden resultar un poco fuertes para el consumidor que no está acostumbrado, y eso colaboraría en obtener un producto final con más aceptabilidad”.

Por su parte, el investigador dijo que “la principal ventaja que queremos darle es el mayor contenido posible de quinoa; por lo menos un 50 por ciento”, ya que “gracias a los cambios a nivel tecnológico generados con la extrusión, podemos ir aumentando gradualmente el contenido de quinoa tratando de no perder rasgos propios de un pan, como un cierto leudado, un alveolado similar al de un pan común, y que además sea rico”.