Investigadores de La Plata descifran la clave de un alimento para celíacos

Inspirados por la preocupación por encontrar nuevos alimentos saludables y nutritivos, investigadores de la Universidad Nacional de La Plata se propusieron estudiar las propiedades fisicoquímicas y nuevas propiedades del fruto del algarrobo. Las conclusiones fueron contundentes: el tipo de nutrientes presentes en la harina de algarroba,  el alto contenido de fibra, minerales y antioxidantes fenólicos, junto con la calidad de las proteínas libres de prolaminas, la convierte  en un ingrediente  de alto valor nutricional que es a la vez totalmente libre de gluten y por esa razón apta para personas con enfermedad celíaca.

Los estudios  liderados por la doctora María Cecilia Puppo, perteneciente al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), un organismo que depende de la UNLP y del CONICET comenzaron en el 2005 con el estudio de la harina de algarrobo europeo.  Años más tarde, el objetivo  del proyecto fue analizar la composición química y nutricional de las vainas, harinas y semillas del fruto del algarrobo blanco (Prosopis alba) y del algarrobo negro (Prosopis nigra) y la utilización de vainas y harina de Prosopis alba en la elaboración de distintos panificados.

Harina de algarroba

La investigación sobre las propiedades del fruto y la utilización en laboratorio de harina de algarroba en la elaboración de distintos productos horneados  (panes, panificados tipo muffins y bocaditos dulces) llevaron a la conclusión de que se trata de una materia prima versátil y con la cualidad adicional de ser apta para celiacos debido a la ausencia de gluten.

La harina de algarroba presentó además “alto contenido de azúcares solubles, fibra dietaria, también alto contenido de calcio, potasio, magnesio y cinc. Asimismo se determinó un nivel importante de polifenoles que tienen destacada importancia por su capacidad antioxidante”, explicó la investigadora. Y agregó: “es una harina más rica en vitaminas y minerales que la harina de trigo comercial”. 

En el norte argentino, la vaina del algarrobo se muele en morteros manuales. Hasta ahora era un cultivo subvalorado, usado sólo a nivel regional que en la actualidad resurge por la necesidad de cambiar los hábitos alimentarios y la promoción del consumo de alimentos saludables.