Fugu: el pez más tóxico y exclusivo del mundo

La gastronomía se extendió inusitadamente en el mundo. Nunca como ahora la comida ha tenido tanto lugar en nuestras vidas, ni tantos significados. Ya no hay una relación funcional con ella, sino que la comida se lee, se mira y se reinventa permanentemente.

No obstante, los manjares más exclusivos (y el paladar exigente de los comensales) pueden llegar a ser una cuestión de vida o muerte.

En Japón, la carne del pez globo -también conocido como el “Sashimi de Fugu”- se considera uno de los platos más “artísticos” y es sinónimo de prestigio de le grande cuisine oriental. Es un plato extremadamente caro y solo están autorizados a preparlo chefs con una licencia especial, quienes saben mejor que nadie que un mal corte significaría la muerte asegurada de sus comensales.

El pez globo, que desarrolló su famosa habilidad para inflarse debido a su torpeza para nadar, es considerado el pescado más tóxico del mundo y el segundo vertebrado más venenoso.

Contiene tetrodotoxina, una sustancia mil veces más letal que el cianuro y suficiente para envenenar a treinta seres humanos adultos. A pesar del paulatino refinamiento de las técnicas culinarias y las publicaciones científicas que indagaron sobre el animal, la cuestión parece ser definitiva: no existe antídoto capaz de combatirlo.

Comer animales, en nuestro mercado mundial, es un lujo que empieza a ser asiático. En 1980 los japoneses comían en promedio 14 kilos de carne por persona y por año; ahora, unos 55, entre los que se incluye principalmente la carne de pescado. Y lo disfrutan mucho. Comer ese tipo de platos es aspiracional: los recién llegados a la módica prosperidad los comen para ostentar que ya son prósperos, que pueden hacer lo mismo que hacen los ricos del mundo.

Sin embargo, la mayoría de los especialistas insiste en comparar la toxicidad del pez globo con la estricnina. Advierten que ciertos órganos que posee- como el hígado y la piel- contienen un veneno maligno, que es capaz de interrumpir el circuito de los reflejos musculares y provocar que la víctima muera por asfixia.

Por eso, la única forma de cocinarlo es extrayendo delicadamente el hígado y los ovarios del pez. En el caso de la piel, debe retirarse por unas partes concretas del animal para que no contamine el resto de la carne; incluso deben usarse cuchillas especiales para su preparación. Pese a las estrictas directivas médicas, algunos chefs insisten en dejar un poco del veneno para generar un cosquilleo en el paladar de los clientes y liberar el sabor exótico que muchos temen y otros osan probar.