En el Día del Pizzero, la historia de una comida que ya es de todos

La pizza llegó a la Argentina a finales del siglo XIX, gracias a los inmigrantes italianos. La comercialización de sus productos comenzó en el barrio de La Boca, cerca del puerto en el que atracaban los barcos europeos, y en donde muchos de estos inmigrantes tenían sus viviendas tipo chorizo, largas y con muchas habitaciones; allí convivían una o varias familias que llegaban de a miles buscando un buen porvenir. Para el año 1946, se fundó el Sindicato de Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros, que nuclea a más de 40.000 trabajadores que hoy tienen su día.

Un poco de historia

La historia de la pizza comienza casi al mismo tiempo en que la humanidad empezó a usar el pan. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia, cuna de los panes planos, donde se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande, los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior.

Muchos autores afirman que la pizza tal como se conoce en la actualidad procede de la ciudad de Nápoles, Italia, y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de esa ciudad y la composición no era tan variada como la actual. Era común que los pobres del área alrededor de Nápoles agregaran tomate a su pan plano a base de levadura, y así comenzó. Si bien es difícil decir con certeza quién la inventó, se cree que la pizza moderna fue hecha por primera vez por el panadero ­Raffaele Esposito de Nápoles.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera se tiene la antigua focaccia, un alimento muy popular entre los soldados romanos que se remonta a los antiguos etruscos; la coca, que posee variantes dulces y saladas, de la cocina española; el pan pita griego y relacionado con la turca pide y la africana injera.

El maestro pizzero

A pesar de ser un secreto a voces, mucha gente que pasa los 50 o 60 años y es del barrio de Los Hornos conoce a Don Pepe –o Mario, pero no le gusta mucho que lo llamen así–. Aunque fue una tarea difícil, desde diario Hoy logramos contactarnos con un familiar de Don Pepe para preguntarle si él estaba de acuerdo en que se le realizara una entrevista, para que toda esa sabiduría y experiencia vivida no se pierda en el éter. Y, con mucho agrado, la respuesta fue afirmativa. Solo nos advirtieron algo: Don Pepe habla solo de lo que quiere y a veces desvaría un poco, ya que sus más de 80 años no han pasado solos.

—¿Cómo empezó a trabajar de maestro pizzero?

—Me llamo Mario, querido, pero siempre voy a ser Don Pepe. Y empecé como empiezan muchos en oficios, por necesidad. Papá murió a los 13 años y tuve que salir a mantener a la familia. Ahí conseguí trabajo en una pizzería del fondo de Los Hornos que no quiero ni nombrar, porque aunque aprendí el ofició, ahí conocí también lo que es un patrón. Trabajaba más de 12 horas por día, no podía llevarme ni las sobras a casa, la plata apenas alcanzaba y a veces hasta me pegaba.

—¿Y qué hizo ahí?

—A los 15 o 16 me di cuenta de que podía hacerlo solo, entonces renuncié, pero tenía solo un plan: cocinar pizza y sándwiches de focaccia en casa e ir a venderlos a los talleres de Los Hornos, los que inauguró Perón. El primer día, cuando me acerqué, me dijeron que no. El segundo me sacaron silbando. Hasta que el tercero fui sin nada a hablar y les expliqué que yo mantenía a mi familia y que lo único que quería era entrar y ofrecer mi comida a los trabajadores. La verdad, no sé si les di lastima o qué, pero a partir de ahí fueron años y años de trabajo lindo, la gente me esperaba, me compraba, me regalaban cosas.