Ocho maneras de hacer el asado del domingo
Con parrilla, sin parrilla, con tiempo o a las apuradas. Los tips de un experto
El chef cordobés Kelo D’amico se considera descendiente directo de una larga dinastía de excelsos parrilleros. Cual científico que encuentra una cura, comparte sus conocimientos con el resto de los mortales. Y como comprar un asado no es lujo para cualquiera (los precios están por las nubes), ofrece sus concejos para no errarle. Además, enseña ocho maneras diferentes para asar la carne, para todos los gustos.
Asado rápido a la parrilla
Se necesita una parrilla de 11 centímetros de alto, cortes delgados de carne (costilla, bifes de cuadril, entrecot y carré de cerdo, riñón, chinchulín y molleja) y mucho fuego (la mitad de la altura de la parrilla de brasa). La costilla debe tener entre tres y cuatro centímetros de ancho (mejor si es novillito especial) y tarda entre 15 y 18 minutos.
Los bifes deben ser de dos a dos centímetros y medio de espesor y cocinarse en ocho minutos: seis de un lado y dos del otro. El riñón debe estar con grasa y cortarse en láminas de un centímetro de alto. El chinchulín, cortado en medialuna con medio centímetro de grasa de contextura firme. Se deben cocinar entre ocho y 10 minutos. Las mollejas llevan 25 minutos, se cocinan rápido de los dos lados y luego de dorarlas se cortan al medio y se las termina de cocinar para que queden crocantes. Chorizos y morcillas también se asan rápido.
Asado lento a la parrilla
En una parrilla de 18 centímetros de alto, se asan cortes gruesos como vacío, colita de cuadril, peceto y matambre. Tres cuartos de la cocción se hacen de una sola cara del corte. Calentar bien el piso con el fuego y luego dejar de brasa menos de la mitad de la altura de la parrilla. La idea es tener poca brasa y calor permanente, para ello ayuda tapar con papel de diario o papel madera las carnes. El vacío se pone del lado de la piel 40 minutos y luego se da vuelta otros 20. La colita de cuadril se asa 20 minutos de un lado y 20 del otro. El matambre se lo dobla con la grasa para afuera y se cocina de las dos caras: 35 minutos (la parte de la brasa) y 15-20 (la parte de la piel). El peceto: se asan las tres caras, sin pinchar, durante 45 minutos.
A la llama
Hace falta tener una cruz y una base de tierra o ladrillo para encender el fuego. Para asar un costillar (o varios a la vez) se usan 100 kilos de leña. Al aire libre, ponerlo en contra del viento, para que la llama se acerque a la carne.
Se sala con sal fina. Se coloca la cruz a 20 centímetros de la llama, que debe ser pareja, tirar calor y por lo menos llegar a la mitad de la costilla. Se asa con el vacío para abajo (la parte flaca arriba), durante dos horas y media de un lado y 40 minutos del otro. "La carne está lista si pinchamos con el tenedor y sale un color rosado claro", asegura el asador.
Al horno chileno
Se pueden asar cortes de gran envergadura como cabritos, lechones, pollos, corderos, costillares de vaca y cerdo, entre otros. Debemos precalentar 20 minutos el horno con fuego moderado hasta llegar, por lo menos, cerca de los 200 C°.
Se sala también con sal fina. El costillar se debe poner entero con el hueso hacia abajo en una sobre parrilla y asadera recolectora de grasa. Según el peso, hay que calcular una hora y media para el cabrito de cuatro kilos y medio cortado en media res, un lechón de seis kilos en media res durante tres horas y media. "No hay que dar vuelta la carne porque el calor es uniforme", dice Kelo.
Asado al rescoldo
Este es un asado especial, para "situaciones de emergencia" como la falta de parrilla. La idea es envolver la carne (de cortes pequeños) en papel de diario o papel madera (varias capas de papel). Cuando tenemos el fuego prendido se deja consumir la llama y se abre la brasa en forma de corona, en un círculo de 30 centímetros de diámetro, con algo de brasa en el piso. Colocamos el paquete de carne (costilla de tres centímetros de espesor, chorizo, morcilla) y en menos de media hora, según el especialista, tenemos listo el asado. "Las primeras hojas se pueden quemar pero dentro quedará intacto", asegura el chef.
A dos fuegos
"Con esta técnica debemos hacer lechones y corderos de más de ocho kilos", recomienda D’amico. Es una cocción lenta en la que el calor llega desde dos frentes para hacerse más rápido.
Abajo prendemos el fuego, retiramos las llamas y dejamos brasa y piso caliente. Llevamos el fuego a la parte de arriba, que puede ser una chapa sostenida con ladrillos. La chapa tiene que estar a 20 centímetros de la carne y la parrilla a 18 del suelo. Como siempre, el animal con los huesos hacia abajo para un mejor desgrase.
El fuego con llama debe mantenerse arriba todo el tiempo, al medio de la chapa, y con las brasas de ese mismo fuego vamos alimentando la parte de abajo para que tenga calor suave y parejo. "A dos fuegos, tenemos listo un lechón o un cordero de 10 kilos en tres horas y media", certifica el especialista..
A la vara
En el campo, cuando no hay parrilla, se puede buscar un palo verde (para que no se queme) de una leña dura como el algarrobo o quebracho (que tampoco tienen resinas amargas), y con ella se atraviesa los cortes de carne. Se la sostiene con otros dos palos con horquetas (o bien con dos piedras, a 15-20 centímetros del piso).
Hacemos el fuego y cuando tenemos la brasa lista retiramos la llama y mantenemos con brasa el fuego, que debe ser parejo. Para una tira de costilla de cuatro centímetros de ancho, necesitamos de 25 a 30 minutos de cocción. Se asa primero la parte del hueso durante 15 minutos, luego lo damos vuelta y asamos otros 10.
A la plancha
Kelo recomienda hacer bifes de tapa de cuadril, entrecot, costeletas de cerdo sin hueso, mollejas y riñones en láminas de un centímetro. La plancha tiene que estar bien caliente.
Los bifes van de cuatro a cinco minutos de un lado y se los da vuelta: se pinchan para que broten los jugos y se cocinan tres minutos más. Las mollejas llevan 10 minutos de un lado y cinco del otro hasta quedar doradas. Los riñones cinco minutos de un lado y tres del otro.