La trufa negra, el “diamante” de la gastronomía que exporta la Argentina

Conocido como “diamante negro”, los hongos subterráneos son un producto milenario valorado mundialmente en la gastronomía por su intenso aroma y sus propiedades. Aunque la primera impresión podría engañar a cualquiera, puesto que tienen una textura verrugosa y apariencia similar a un pedrusco de tierra, se trata de un producto caro: en el mercado internacional puede comercializarse a más de 1.500 euros el kilo, es decir, casi 160.000 pesos argentinos.

Desde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) aseguran que la cosecha de este hongo “es una verdadera búsqueda del tesoro”, ya que extraerlo del suelo tiene sus dificultades. “Puede crecer hasta medio metro bajo tierra y para su colecta se requiere de animales truferos entrenados para descubrirlos”, describen. Además, la vida útil del cultivo ronda los 10 días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlos y mantener sus propiedades.

El denominado “diamante negro” crece asociado a las raíces de árboles como robles y encinas, formando lo que se conoce como micorrizas. Se trata de un producto estacional que en la Argentina tiene su cosecha entre junio y septiembre. Para llevarla a cabo es necesaria la ayuda de perros entrenados para su detección. Y si bien su tamaño varía de manera extrema, ya que las hay pequeñas desde 2 gramos hasta de 250 y 300 gramos, el promedio ronda los 45 gramos.

En lo que concierne al uso específico de las trufas en la gastronomía, desde el INTI detallaron que “con pequeñas cantidades pueden convertir en plato gourmet una simple comida, como ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados. Además de su preciado aroma, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre”.

En la Argentina, la producción de este producto milenario comenzó a expandirse en la última década. Actualmente, con el asesoramiento del INTI, la empresa pionera Trufas del Nuevo Mundo comercializa su producto en España y Francia, y tiene previsto expandirse a Estados Unidos y Reino Unido. La pyme cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para 2024 espera alcanzar una producción de 2.000 kilogramos anuales.

El origen

Las trufas negras, en su origen, crecían solo de manera silvestre en el corazón de los antiguos bosques europeos, entre grandes robles y especies de encinas. Los cosechadores, guiados por el exquisito olfato de sus chanchos, adivinaban dónde se escondía el codiciado tesoro. Esta mítica imagen fue borrada por el tiempo, pero también por los avances tecnológicos, que hicieron posible que en las últimas dos décadas se pudiera cultivar el llamado oro negro. Las trufas actualmente son producidas por países tan distantes como la Argentina, Chile, España, Nueva Zelanda y Estados Unidos.

La historia de la gastronomía ha documentado el conocimiento de la trufa negra desde la Edad Antigua. En el 1.500 a. C., faraones egipcios la incluían en sus platos y, por su parte, los babilonios preparaban recetas como el faisán trufado; también los griegos y, posteriormente, los romanos la consideraron un alimento preciado, tanto que le atribuyeron origen divino y se crearon leyendas en torno a su aparición en la Tierra.